苦味是啤酒區(qū)別于其他飲料特有的屬性之一。正常的苦味一般很快消失，不留后苦，飲后給人以爽快的感覺。在啤酒的生產(chǎn)過程中，如果工藝條件不完善，原料質(zhì)量有缺陷，工藝衛(wèi)生差等，啤酒中的苦味酒會增加。啤酒中的苦味來源有哪些？

1.使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花

酒花在儲藏過程中，如果含水量高，環(huán)境溫度高，陽光照射，包裝不嚴(yán)等，會加速α酸氧化聚合，形成γ樹脂，γ樹脂是苦味的主要來源之一，因此氧化變質(zhì)后的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。

2.酒花添加過量或方法不當(dāng)

酒花的添加量應(yīng)該根據(jù)各地市場消費者的口味要求酌情添加，但最低不少于0.6%，可能會給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶來不利 。另外麥芽煮沸時啤酒花的添加方法非常重要，既要考慮α酸的產(chǎn)生量，又要避免苦味酸的過度氧化。

3.含有過高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味苦的原因之一，特別是硫酸鎂，硫酸鉀，給啤酒帶來苦味。當(dāng)水中含量過高的Mg2+、K+時，添加石膏會產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質(zhì)可用氯化鈣代替石膏，不轉(zhuǎn)化為硫酸鹽，副作用小。

4.多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過度溶解聚合會給啤酒帶來不同程度的苦味，且聚合度越高其苦味越重，因此盡量選用粒大皮薄的麥芽。

綜上所述，啤酒產(chǎn)生苦味的因素很多，除上述原因外，麥汁煮沸強度不夠、麥汁凝固物分離不好，發(fā)酵不旺盛、重金屬含量過高，啤酒氧化等都會給啤酒帶來不同程度的苦味。